MANADOPOST.ID — Kekayaan laut Sulawesi Utara bukan hanya soal ikan yang melimpah. Di balik hasil laut tersebut, tersimpan peluang besar untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, termasuk mendukung Program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Persoalannya, bagaimana ikan dan hasil laut lainnya bisa diolah menjadi makanan yang aman, bergizi, terjangkau, sekaligus mudah didistribusikan dalam jumlah besar?
Pertanyaan itu menjadi bagian dari perhatian Prof. Dr. Roike Iwan Montolalu, S.Pi., M.Sc., Guru Besar Bidang Pengolahan Hasil Laut atau Hasil Perikanan Universitas Sam Ratulangi (UNSRAT).
Melalui penelitian dan pengembangan teknologi pangan, Montolalu melihat hasil perikanan lokal memiliki peluang besar untuk mendukung kebutuhan pangan bergizi nasional.
Gagasan tersebut disampaikan dalam orasi ilmiah pengukuhan profesornya di Auditorium UNSRAT, Manado, 16 Januari 2025.
Dalam kesempatan itu, ia mengangkat tema “Dari Laut ke Meja Makan: Inovasi Pengolahan Hasil Laut atau Hasil Perikanan untuk Mendukung Program Pemerintah Makan Bergizi Gratis (MBG)”.
Tema tersebut dinilai relevan dengan kondisi saat ini. Program MBG sendiri mulai dilaksanakan pada 6 Januari 2025, hanya beberapa hari sebelum orasi ilmiah tersebut.
Menurut Montolalu, hasil laut tidak cukup hanya tersedia dalam jumlah banyak. Diperlukan inovasi agar hasil perikanan dapat diolah menjadi pangan yang praktis, bergizi, aman dan terjangkau.
Cakalang Jadi Salah Satu Fokus
Salah satu komoditas yang dekat dengan masyarakat Sulawesi Utara adalah ikan cakalang.
Cakalang telah lama menjadi bagian dari pangan masyarakat, baik dalam bentuk cakalang fufu, pampis maupun berbagai olahan lainnya.
Namun, pengolahan ikan juga memiliki tantangan. Mutu, kebersihan, suhu pengolahan, masa simpan hingga keamanan produk harus diperhatikan.
Hal tersebut menjadi bagian dari penelitian Montolalu bersama timnya.
Pada 2018, Montolalu bersama Siegfried Berhimpon, Henny Adeleida Dien, Feny Mentang dan Ayub Meko menerbitkan penelitian mengenai penggunaan asap cair pada produk cakalang asap.
Penelitian tersebut melihat konsentrasi dan metode penggunaan asap cair untuk menghasilkan produk cakalang asap dengan mutu yang lebih baik.
Salah satu perhatian dalam penelitian tersebut adalah pengendalian senyawa berbahaya yang dapat muncul dalam proses pengasapan, termasuk polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).
Penelitian kemudian berlanjut pada produk pampis cakalang asap cair yang dikemas menggunakan teknologi vakum dan atmosfer termodifikasi.
Hasil penelitian yang diterbitkan pada 2022 tersebut melihat perubahan kualitas mikrobiologi, karakteristik sensori dan masa simpan produk.
Rangkaian penelitian itu menjadi penting jika dikaitkan dengan kebutuhan pangan dalam program MBG.
Produk ikan yang dapat diolah secara konsisten, aman dan memiliki masa simpan yang sesuai tentu akan lebih mudah dikembangkan untuk kebutuhan dalam jumlah besar.
Namun, hasil penelitian tidak serta-merta bisa langsung diterapkan dalam program pemerintah. Setiap produk tetap membutuhkan pengujian keamanan, standar mutu dan validasi sesuai proses produksi serta distribusinya.
Rumput Laut hingga Kemasan Pangan
Selain pengolahan ikan, perhatian Montolalu juga menyentuh pemanfaatan rumput laut dan bahan hasil perikanan untuk teknologi pangan.
Salah satunya adalah penelitian mengenai edible film atau kemasan yang dapat dimakan.
Pada 2024, Montolalu bersama Henny Adeleida Dien, Feny Mentang, Nurmeilita Taher dan Siegfried Berhimpon menerbitkan penelitian mengenai edible film berbahan karagenan, protein miofibril dan kolagen dengan tambahan asap cair.
Penelitian tersebut menguji sejumlah karakteristik material, seperti ketebalan, kelarutan, kekuatan tarik, elastisitas dan kemampuan menahan uap air.
Karagenan sendiri merupakan produk bernilai tambah dari rumput laut. Sementara kolagen dan protein miofibril dapat berasal dari hasil perikanan.
Artinya, hasil laut tidak hanya dapat dimanfaatkan menjadi makanan. Bahan tersebut juga dapat dikembangkan menjadi teknologi yang mendukung pengemasan pangan.
Meski begitu, penggunaan teknologi edible film untuk kebutuhan pangan dalam skala besar masih membutuhkan kajian lebih lanjut, terutama terkait keamanan, biaya, kapasitas produksi dan kesesuaiannya dengan jenis makanan.
Semakin Relevan dengan Kebijakan Pemerintah
Gagasan Montolalu mengenai pemanfaatan ikan semakin mendapat konteks ketika pemerintah memperkuat peran sektor perikanan dalam pelaksanaan MBG.
Pada 30 September 2026, Badan Gizi Nasional (BGN) dan Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) menandatangani kerja sama untuk meningkatkan pemanfaatan ikan sebagai sumber protein dalam program MBG.
Kerja sama tersebut mencakup penguatan pasokan ikan, pengembangan produk perikanan, penjaminan mutu dan keamanan pangan serta pertukaran data.
Kemudian pada 14 Oktober 2026, kedua lembaga kembali membahas rencana aksi kerja sama periode 2026–2029.
Salah satu perhatian adalah pengembangan produk ikan yang bergizi, aman dan praktis, termasuk produk siap masak atau ready to cook.
Kondisi ini membuat penelitian mengenai pengolahan hasil perikanan menjadi semakin relevan.
Sulawesi Utara sendiri memiliki sumber daya ikan yang besar dan budaya konsumsi ikan yang kuat. Tantangannya adalah bagaimana potensi tersebut dapat masuk ke dalam sistem pangan nasional secara aman dan efisien.
Peran UNSRAT
Montolalu memiliki pengalaman panjang dalam bidang teknologi hasil perikanan.
Ia menyelesaikan pendidikan magister bidang Food Science and Technology dan doktor bidang Applied Marine Bioscience di Tokyo University of Marine Science and Technology, Jepang.
Di UNSRAT, perjalanan akademiknya juga cukup panjang. Ia pernah menjadi Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Sekretaris Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan hingga Wakil Rektor Bidang Keuangan dan Umum.
Berdasarkan biodata akademik September 2026, Montolalu tercatat memiliki 23 publikasi terindeks Scopus/WoS dan tujuh buku ber-ISBN. Ia juga memiliki sejumlah invensi di bidang teknologi pengolahan hasil perikanan.
Pengalaman tersebut menjadi modal untuk mendorong perguruan tinggi mengambil bagian dalam pengembangan program pangan bergizi.
UNSRAT, misalnya, dapat terlibat dalam pengembangan produk ikan lokal, pengujian kandungan gizi dan keamanan pangan, pendampingan higiene, penguatan rantai dingin hingga pengembangan teknologi pengemasan.
Kajian mengenai penerimaan menu oleh anak-anak, biaya produksi dan efisiensi distribusi juga dapat dilakukan.
Namun, seluruhnya membutuhkan kerja sama yang jelas antara perguruan tinggi, pemerintah, pelaku usaha dan lembaga pelaksana program.
Jangan Berhenti di Penelitian
Bagi Montolalu, kekayaan laut harus bisa memberikan manfaat yang lebih luas bagi masyarakat.
Penelitian mengenai cakalang, asap cair, pengemasan, rumput laut dan teknologi pangan menjadi bagian dari upaya mencari solusi atas persoalan tersebut.
Namun, hasil penelitian tidak otomatis menjadi teknologi yang langsung bisa digunakan dalam program pemerintah.
Masih diperlukan pengujian, validasi keamanan, pengembangan prototipe, penyesuaian standar serta perhitungan biaya dan kemampuan produksi.
Di sinilah tantangan berikutnya.
Hasil penelitian perguruan tinggi diharapkan tidak berhenti di jurnal atau laboratorium, tetapi bisa dikembangkan menjadi inovasi yang benar-benar menjawab kebutuhan masyarakat.
Dalam konteks MBG, ikan lokal dapat menjadi salah satu sumber protein penting. Tetapi agar bisa masuk ke dalam sistem pangan dalam skala besar, produk tersebut harus memenuhi berbagai syarat, mulai dari keamanan, mutu, gizi, harga hingga penerimaan masyarakat.
Gagasan “Dari Laut ke Meja Makan” yang disampaikan Montolalu pada 2025 menjadi semakin relevan dengan arah kebijakan pemerintah saat ini.
Pesannya sederhana: laut Indonesia memiliki kekayaan yang besar. Tantangannya adalah bagaimana kekayaan tersebut diolah dengan ilmu pengetahuan dan teknologi sehingga manfaatnya benar-benar sampai ke meja makan masyarakat.
Termasuk ke meja makan anak-anak sekolah melalui Program Makan Bergizi Gratis.
Sebab, ukuran keberhasilan pemanfaatan kekayaan laut bukan hanya berapa banyak ikan yang ditangkap.
Lebih jauh dari itu, seberapa besar hasil laut mampu memberikan manfaat bagi gizi, kesehatan dan kesejahteraan masyarakat.(*)
Editor : Angel Rumeen